Η επιστήμη και η τεχνολογία των τροφίμων αποσκοπούν στη μελέτη ανθρωπογενών οικοσυστημάτων από τα οποία ο άνθρωπος θα προσποριστεί την ύλη και την ενέργεια για τη διατήρηση της βιολογικής του οντότητας. Αυτή η εξάρτηση, αναδεικνύει τη δεσπόζουσα σημασία των τροφίμων και την ανάγκη για τη σπουδή τους. Η ασφάλεια και η ποιότητα των τροφίμων αποτελούν βασικά αντικείμενα, στα οποία συγκλίνουν οι γνώσεις που ο φοιτητής έχει αποκομίσει από βασικά μαθήματα, καθώς και από τα ειδικότερα μαθήματα του προγράμματος σπουδών του. Η ασφάλεια και η ποιότητα των τροφίμων συγκεφαλαιώνει τη βασική αρχή του «Κάλλιον το προλαμβάνειν ή το θεραπεύειν». Βασίζεται στη διασφάλιση μέσα από προληπτικούς ελέγχους, ενώ στοχεύει στην αξιολόγηση της επικινδυνότητας των διεργασιών που ακολουθούνται στην παραγωγική διαδικασία, από την πρωτογενή παραγωγή έως την διάθεση των προϊόντων. Το παρόν πόνημα γράφτηκε για να καλύψει τις εκπαιδευτικές ανάγκες των φοιτητών που παρακολουθούν προγράμματα σπουδών στην Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων και τη Διατροφή του Ανθρώπου παρέχοντας βασικές πληροφορίες στα αντικείμενα της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων. Πέραν των εισαγωγικών κεφαλαίων του βιβλίου, περιέχονται ειδικά κεφάλαια, αναφορικά με την εφαρμογή των απαιτήσεων για την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων όπως αυτές ορίζονται σε κανονιστικές διατάξεις και διεθνή πρότυπα. Ειδικότερα, στο βιβλίο αναλύονται οι απαιτήσεις για την εφαρμογή του συστήματος αξιολόγησης των παραγόντων κινδύνου και της εφαρμογής εξειδικευμένων υγειονομικών μέτρων στις επιχειρήσεις τροφίμων (HACCP). Πέραν της κάλυψης των εκπαιδευτικών αναγκών των φοιτητών των προγραμμάτων σπουδών Επιστήμης Τροφίμων, το ανά χείρας βιβλίο απευθύνεται και σε φοιτητές άλλων συναφών επιστημονικών κλάδων όπως γεωπονίας, κτηνιατρικής, βιολογίας, βιοτεχνολογίας, χημείας, χημικών – μηχανικών, οι οποίοι μέσα από τη διεπιστημονικότητα που διέπει το αντικείμενο των σπουδών τους έχουν επιλέξει μαθήματα Επιστήμης Τροφίμων. Εν κατακλείδι, το παρόν σύγγραμμα αποτελεί επιτομή του αντικειμένου της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων συνεισφέροντας ταυτόχρονα στη βιβλιογραφία και συστήνεται στους αναγνώστες του. Ελευθέριος Χ. Δροσινός Καθηγητής Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών